茶知网
当前位置:茶知网 > 茶叶品茗 > 功效 >

茶叶中的苦和涩是什么物质 形成茶叶香味的主要物质

发布时间:2022-08-09 16:09 作者:茶知网

谈到茶滋味,首先需要先了解一下茶中的水浸出物有哪些。水浸出物是指茶叶中一切可溶于茶汤的物质,包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱、芳香物质、色素、有机酸、可溶性糖、维生素等成分,含量一般在35%~45%。其中的呈味物质主要是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等。

多酚类

茶叶中的苦和涩是什么物质 形成茶叶香味的主要物质

带来茶中苦味、涩感的物质主要是多酚类物质,约占茶叶干物质的10%~25%,主要组分为儿茶素、黄酮、黄酮醇类、花青素类、酚酸等。其中,最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类,占茶多酚的一半以上,占茶叶干物质的20%左右。它对成品茶色、香、味的形成起重要作用。儿茶素分酯型儿茶素和非酯型儿茶素两类,其中,酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性,是构成苦涩味道的主体。儿茶素是茶叶中最具有药效作用的活性成分,茶树新梢是形成儿茶素的主要部位,存在于叶细胞的液泡中。

一般来说,乔木型茶树含有较丰富的茶多酚,尤其是酯型儿茶素含量特别高;叶型大小同样与茶多酚含量表现出正相关关系,叶型较大,其茶多酚、儿茶素的含量一般较高;一般而言,叶色呈黄绿色的品种往往含有较多的茶多酚和儿茶素,紫芽型品种含有较高的花青素(花青素也呈苦味);从纬度来看,纬度低的地方,气温高、雨湿充沛、日照强度大,生长在此环境下的茶树,叶片较大,叶组织结构宽松,具有较高含量的多酚类物质。

在普洱茶的制作和贮藏过程中,儿茶素会先后生成氧化聚合物茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素水溶液呈鲜明的橙黄色,具有较强的刺激性,与咖啡碱、茶红素等形成的络合物在温度较低时会出现乳凝。茶红素呈棕红色,它的存在会使得茶汤色红艳,滋味甜醇,有较强的收敛性。茶褐素由茶红素和茶黄素进一步氧化聚合而成,呈深褐色,是普洱茶生茶老茶和熟茶的主要成分之一。

氨基酸类

茶叶中的苦和涩是什么物质 形成茶叶香味的主要物质

氨基酸类是茶中鲜爽物质的主体。在茶叶中,以游离状态存在的游离氨基酸有26种,约占干物质的2%~4%,是茶汤鲜味的主要呈味物质。其中,茶叶中有一类由根部生成的非蛋白质氨基酸——茶氨酸,呈甜鲜味,能缓解茶的苦涩味。

通常来说,叶色为深绿色的品种茶多酚、儿茶素含量较低,而氨基酸含量高。灌木型茶树的氨基酸含量稍大于乔木型和小乔木型,这是灌木型多半更适制绿茶的生化基础。不同海拔高度也对氨基酸含量有所影响。高山茶园,一般气候温和,雨量充沛,云雾较多,且土壤肥沃,茶树生长在这种良性生态环境下,有利于含氮化合物如氨基酸的合成和积累,制茶滋味醇厚,耐冲泡。

咖啡碱

茶叶中的苦和涩是什么物质 形成茶叶香味的主要物质

咖啡碱是茶中另一苦味物质的主体。咖啡碱亦称咖啡因,易溶于水和有机溶剂,茶叶中一般含2~5%,细嫩芽叶高于老叶,夏秋茶略高于春茶。咖啡碱是一种中枢神经兴奋剂,具有提神作用。由于它常和茶多酚成络合状态存在,不仅形成了茶的固有风味,而且它与游离状态的咖啡碱在对人体机能上的作用也有所不同,故在正常的饮量下,饮茶不会对人体造成不良反应。

可溶性糖

可溶性糖是茶中甜味物质的主体,包括葡萄糖、蔗糖等可溶性单糖、双糖。其中,可溶性果胶具有黏稠性,是茶汤口感厚实、甘醇的主要来源。

上一篇:常喝红茶好还是绿茶好 红茶和绿茶有什么区别

下一篇:喝茶的禁忌 喝茶七大禁忌 喝茶忌讳什么

相关文章