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茶叶的回甘到底是怎么一回事 茶叶的回甘是什么物质

发布时间:2022-08-06 17:47 作者:茶知网

大多数人初尝茶味的第一印象便是苦,但随后便感受到了一丝甜,这便是回甘。所谓回甘,就是初尝苦味,之后喉咙返回甜味,苦甜交织共同作用形成的独特体验。

引起回甘的物质有哪些?

茶叶的回甘到底是怎么一回事 茶叶的回甘是什么物质

茶多酚:多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%,呈现苦味和涩味,茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

黄酮:黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊,入口苦涩,一段时间后呈现自然甜味。

氨基酸:氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分,含量约占总量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季节,因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

有机酸:有机酸,在茶中约占总量的3%,且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌,让人感觉回甘生津。

糖类:绿茶中,多糖类占了总量的3.5%,它们名为糖却不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滞留,通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖,正是催化过程产生的时间差,造成了苦而后甜的回甘效应。

回甘与茶叶品质有关系吗?

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回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对标准,比如一些质量较低的茶叶,因其茶汤味道过于苦涩,由对比而产生的甜味就较为强烈。或者一些茶类本身甜味就较明显,容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素,饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖,而非喉咙中返回的回甘。

怎样判断一杯茶回甘的好坏呢?

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饮一大口茶汤,使茶汤充满口腔,慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放,并伴有甜甜的口感,且持续长时间也不减弱,便可以称为回甘持久了。

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