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鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些呢 茶叶杀青的目的

发布时间:2022-08-02 10:59 作者:茶知网

杀青原则高温杀青,先高后低,抛闷结合,多抛少闷,嫩叶老杀,老叶嫩杀。

1、注意天气变化

鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些呢 茶叶杀青的目的

在杀青过程中,嫩叶和雨水叶的含水量比较高。

如果收鲜叶时遇到下雨天,那茶叶里的含水率会偏高。此时不能急于杀青,得稍微晾一晾将茶叶表面的水分晾干了以后再开始杀青。

2、杀青时温度的控制

其次,在生产中,因采摘技巧、原料老嫩、晴采雨采和投茶量的不同,杀青的温度也应该不同。

如果不管不顾,采取同一种温度来杀青的话,茶叶的品质就会无法控制。

比如说在手工炒制龙井茶过程中,高档茶青锅的温度一般只需要90度到100度。

而中低档茶则需要达到100~140度左右。

如果采用机器炒茶的话,特别是滚筒杀青机,一般桶温要求在200度以上,但是出口的温度基本上会保持在100度以下。这样既能利用高温破坏酶的活性,又不会出现炒焦炒糊的问题。

3、杀青的时间

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杀青的时间我觉得难以有一个标准值,主要是影响的因素太多,比如茶叶中的含水率,一锅杀青量的多少等。

青味减弱到可以接受的程度时,用手抓一把茶,用力捏一下,放开,茶叶不散,依旧成沱,茶梗紧绕360°;不断即可。

有一点特别重要:抓茶叶捏的时候,手指不能有刺的感觉。如果有,那就说明杀过了,叶片边沿有焦糊。

4、杀好青必须要及时摊凉,快速降温

这个过程一定要快,否则极易出现红梗、红叶。这里需要说明一下,采用机器杀青未必会比手工杀青差。

机器杀青搅拌充分,茶叶受热也很均匀,温度控制也比较精准,因此杀出来的一致性很好。

而手工杀青每一锅的熟度都会有所差别,一致性比不过机器杀青。

5、针对鲜叶老嫩程度不同杀青方式也不一样

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在生产中,嫩叶杀青需要的温度较高,因为它们的含水量高,而且酶的活性强。

所以必须采取抛抛闷结合的方式,利用焖炒形成的高温蒸汽穿透力,使顶芽和茎脉内部迅速升温,从而达到杀青的效果,但同时又不会造成红梗红叶。因为茎叶的失水速率不一致,单纯提高温度是不行的,必须采取提早闷炒的方式来解决。

另外锅温不高的话,延长杀青时间也无法取得很好的效果,因为叶温达不到要求,酶的破坏性就无法彻底。但是如果温度太高的话,虽然能够迅速破坏酶的活性,但也容易造成液面起泡,出现焦糊现象,影响香气口感和色泽。

杀青工艺的目的以及作用

1、杀掉青气,逼出清香

我们可能会遇到这样的情况:很多植物的鲜叶我们轻轻揉捻,会有一种淡淡的清香,但是还会有一股青臭气亦或是青草气,这种以青为主导的气味很难闻。因此杀青,通俗的说就是把茶叶放进锅里炒制,去除青气,逼出香气!

2、便于后续制茶工艺的进行

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新鲜的茶叶硬并且有点脆,但是我们放在热锅中炒制一番,叶片就会变得非常柔软。软化之后的茶叶,可塑性就会变的很强,在之后的加工过程中就会方便很多。

3、终止发酵,定格品性

杀青的主要作用,还是终止发酵作用!我国的茶按性质的不同分为了六大类,制茶工艺的区别为其划分提供了证据,而制茶工艺的主要区别就是体现在发酵程度的差异上。

4、抑制氧化

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用高温破坏氧化酶的活性,抑制氧化,促使内含物质的转化,形成不同品类茶的特征。

制茶工艺的好坏关乎着茶叶的品质好坏,杀青工艺又是制茶工艺中很重要的一部分,因此杀青这一步骤有多重要可想而知。

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